10 consigli per evitare gli errori più tipici quando si apre e gestisce un ristorante a Berlino secondo Franco Francucci

Franco Francucci

10 regole per provare a non fallire aprendo un proprio locale a Berlino

Berlino è una città sempre più multiculturale, dinamica ed eterogenea eppure, se si parla di ristorazione, per quanto tante regole siano analoghe a quelle di qualsiasi altra capitale occidentale, ha alcune sue peculiarità che è bene conoscere se si vuole avviare un’attività o lo si è appena fatto. A confermarcelo è Franco Francucci, proprietario e gestore dell’omonimo Francucci, inaugurato nel 1996 e da allora uno dei più prestigiosi locali (italiani e non) di Berlino. Franco ha una lunga e comprovata esperienza nel settore, non solo con una prospettiva tedesca. Cresciuto tra Italia, Spagna e Germania (qui ha svolto la scuola alberghiera), ha avviato il suo primo locale nel 1988 a Marbella. Da allora, oltre al già citato Francucci, ha aperto (e poi venduto),  sempre a Berlino anche il Café Schaubühne, il ristorante Ciao a Berlino e l’Universum Lounge e l’Universum Grill. «Il mercato della ristorazione di Berlino è cresciuto qualitativamente e quantitativamente tantissimo negli ultimi anni. C’è tutto di tutto e per tutti i gusti. Bisogna fare quindi le cose per bene. Ci sono margini per farcela, ma è fondamentale gettare subito fondamenta profonde. Se parti male cominci con uno svantaggio che molto difficilmente si potrà mai colmare».

1 – La scelta della location

Ci sono le eccezioni e nel lungo periodo può funzionare qualsiasi location, ma di base bisogna sapere che a Berlino può essere più importante la strada che il quartiere. Non bisogna sottovalutare ombra e sole. Avere una terrazza è fondamentale in generale e lo è ancora di più nei mesi di transizione, tra marzo e maggio. Se hai il sole nel tuo locale, ci puoi buttare i sacchi e la gente si mette seduta. Se non hai la terrazza, ma c’è lo spazio per farlo, la si può ottenere pagando al comune (il costo varia in base a diversi parametri, primo fra tutti la metratura della terrazza). Bisogna poi cercare di prendere un locale che abbia già le caratteristiche giuste per la gastronomia, sia perché non ovunque si può installare una cucina sia per il rapporto con il vicinato. Se già c’era un ristorante è meno probabile che poi ti diano noie quando a fare ristorazione lì sarai tu. I locali che che non vendono alcool al consumo non hanno bisogno di bagni fino a 10 posti a sedere, quelli che lo vendono devono sempre potere mettere un bagno a disposizione. Appena trovato il locale è bene fare richiesta per il permesso di fare imprese alla Camera di Commercio di Berlino (IHK Berlin) e al Wirtschaftsämter affinché si sappiano subito le caratteristiche necessarie da rispettare nel proprio locale. Una volta ottenuto (sulla parola) si avranno per tre mesi, allungabili in alcuni casi fino a sei, per mettere a posto il proprio locale, ma nel frattempo già si potrà lavorare, a patto però di avere già una qualifica da gastronomo. In ogni caso prima di lavorare all’interno del ristorante, ed è lo stesso per i vari dipendenti, bisogna ottenere la Rote Karte (simile al nostro HACCP). 

2 – L’arredamento del locale

Ogni locale deve esprimere un proprio concetto. Difficile trovare l’arredamento giusto per coprire dalla colazione alla cena, così come è difficile il business per chi vuole coprire un orario di apertura così ampio. È importante emergere per una particolarità che possa diventare nota in tutte le vie possibili. Di conseguenza è bene che il locale abbia fin da subito un arredamento adatto capace di esprimerne l’anima. Se non si ha un occhio particolare il mio consiglio è di farsi aiutare da un arredatore o qualcuno che ci sappia fare e abbia occhio. Il prezzo per un arredamento curato da un professionista è di circa mille euro al metro quadrato, il prezzo di un locale fatto male è irrecuperabile.

3 – Pensare bene a come si gestirà la pulizia del locale

La pulizia generale, la preparazione prima dell’apertura e la gestione dei rifiuti sono tre concetti fondamentali, ma spesso dimenticati. I bagni sono il bigliettino da visita di ogni locale, bisogna mantenerli sempre puliti così come le mura e la terrazza. Per l’immondizia, se si genera un grande volume di rifiuti, è bene fare un contratto ad hoc con una delle tante aziende private che operano in città. Paghi a seconda di quante volte che vuoi che vengano a prendere i rifiuti, di base si fa due o tre volte a settimana. L’organico e l’indifferenziata hanno un contratto diverso dalla gestione di carta e vetri (che costano meno). È bene pensare, fin da quando si prende un locale, sia dove i rifiuti verranno conservati, se c’è spazio condominiale in cortile e a che condizioni (o se bisogna mantenerli dentro il locale, magari in una stanza a parte), e a chi si prenderà cura della pulizia e della manutenzione tecnica delle attrezzature, che non è scontata.  

4 – Come calcolare i prezzi del proprio locale

Qui vige indicativamente la regola del 27%. Ciò significa che se il prezzo di un tuo piatto è 10 € (esente iva), il tuo costo per prepararlo è di 2,70€. In quei 2,70€ c’è la spesa per gli ingredienti. A quei 10 € poi andrà aggiunto, come detto, il 19% di Iva, per il prezzo finale sulla carta. Gli ammortamenti dei costi di personale (che dovrebbero rappresentare massimo il 40% di tutte le entrate mensili, sempre esenti via), affitto (non più del 12%) e utenze coprono un’altra parte del prezzo. Ciò che rimane, circa il 10% è in parte il tuo guadagno, in parte il recupero dell’investimento fatto all’inizio, in parte tasse. In generale c’è più margine sulle bevande che sul cibo (il rapporto è 60/40).

5 – Commercialista e utenze

Con le proprie conoscenze non si va da nessuna parte. È fondamentale avere un commercialista che ci segua, soprattutto all’inizio e imparare a fare bene la cassa per evitare problemi futuri. Anche per le utenze: meglio fare contratti aziendali da pagare a forfait che singoli contratti (anche quando si parla di affitto) che gravano su persone fisiche. I prezzi si possono contrattare, vale la pena farlo per risparmiare nel medio e lungo periodo.

6 – I fornitori

Anche se si vuole fare ristorazione italiana bisogna accettare il fatto che prendere tutto dall’Italia sia difficile, se non inutile. Molto, se non tutto, c’è già qui. E allora è bene fare buoni accordi per rifornirsi di acqua, sale, pepe, insalate e condimenti ai mercati generali Beusselsmarkt, da Hamberger  o alla Metro. Parallelamente, secondo le proprie esigenze, cercherà il proprio distributore per le particolarità. I contatti però bisogna averli e si fanno bene alle fiere, sia di Amburgo che di Stoccarda, o in Italia durante la Cibus. I piatti vanno serviti ogni giorno.

7 – Il marketing e alcune caratteristiche del cliente tedesco

Fare una buona pubblicità è importante, se non necessario. Berlino è piena di buoni locali. Dalla vetrina alla rete sociale passando per la presenza su internet, tutto deve essere curato e coerente. Meglio partire subito con la pubblicità (che può essere anche il passaparola partendo dai propri amici) piuttosto che quando già si è sul mercato da un po’ e non si sta ricevendo l’accoglienza che si pensava di meritare. In quasi di trent’anni di ristorazione qui a Berlino ho capito che, nonostante esistano altre esperienze, il cliente abituale: è sensibile ai prezzi anche se è un locale prestigioso e di lusso, cerca la genuinità delle ricette e dell’arredamento, è sensibile alla simpatia e cioè un cameriere simpatico fa la differenza, prima saluti la persona, poi ti occupi del cliente, difficilmente prova piatti che non conosce (ma in tal senso l’evento 72 hrs True Italian Food sta aiutando molto a cambiare le cose), non sempre gli piace condividere un piatto, giusto l’antipasto ogni tanto e non si fida dei consigli del ristoratore a meno che non lo conosca già bene.

8 – Niente nero e l’importanza del darsi uno stipendio

Devi conoscere le leggi del lavoro in Germania ed essere in grado di gestire un team conoscendone i costi veri coordinandoti con il commercialista. Il consiglio ad ogni modo è di non pagare nessuno in nero, sia fornitori che dipendenti. Il fisco e le autorità tedesche quando ti colgono in fallo possono metterti in ginocchio e non ti fanno più respirare. Risparmiare sui contributi alla lunga ti frega. Vivi con l’ansia, sei ricattabile, rischi di perdere tutto. Se paghi in nero, i tuoi dipendenti si sentiranno autorizzati, o comunque più tentati, a fregarti. Nell’illegalità vigono le regole dell’illegalità. La morale della ditta è trasversale e tocca tutti i livelli. Altro consiglio: appena diventa possibile è bene darsi uno stipendio.

9 – Gli orari di apertura

Rimanere aperti sempre significa pagare sempre personale che, come detto, è il costo più alto che c’è all’interno del ristorante. All’inizio meglio focalizzarsi solo sugli orari in cui si è forti, anche per avere tempo per osservare, pensare e migliorare.  

10 – Pazienza e deadline

Se non sei pieno dal primo giorno devi accettare l’idea che dovrai combattere. Quando stai lì a combattere per un cliente ed è così per tre mesi allora vuole dire che il tuo concept non è forte e forse vale la pena cambiare strategia o, al limite, prendere in considerazione la chiusura. Intestardirsi su un’idea perdente non è saggio e ti fa buttare via soldi che non recupererai male o investire altrove. A tal proposito è importante che nel contratto d’affitto ci sia una clausola d’uscita dopo, ad esempio, due anni. 

Franco Francucci, in collaborazione con True Italian, è a disposizione per fornire consulenze di marketing e avviamento di attività nell’eno-gastronomia a Berlino. Un incontro di introduzione aperto a tutti verrà organizzato lunedì 11 marzo alle 15 presso la sede di Berlino Magazine (Gryphiusstraße 23, 10245 Berlino). Per maggiori informazioni sui servizi di True Italian mandate una mail a commerciale@berlinocacioepepemagazine.com 

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Berlino Schule tedesco a Berlino

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Photo Cover: © Francucci – Facebook

Andrea D'Addio - Direttore

A Berlino dal 2009, nel 2010 ha fondato Berlino Magazine prima come blog, dopo come magazine. Collabora anche con AGI, Wired, Huffington Post, Repubblica, Io Donna, Tu Style e Panorama scrivendo di politica, economia e cultura, e segue ogni anno da inviato i maggiori festival del cinema di tutto il mondo.

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