Dario Cecchini, il leggendario macellaio di Panzano arriva a Berlino per una cena da non perdere

La tradizione della carne italiana approda a Berlino in grande stile.

Dario Cecchini è il macellaio italiano più famoso al mondo. Del suo mestiere ha fatto un’arte trasformando l’Antica Macelleria di famiglia a Panzano in Chianti (Fi) in un punto di riferimento per tutti gli amanti della “ciccia” e aprendo in totale tre ristoranti. Ma non solo. Ci sono dieci ristoranti nel mondo che Dario rifornisce con la sua carne tra cui il To Beef Or Not To Beef di Berlino. «Ogni settimana spedisco la carne in Germania. Non mi limito però a fare forniture, sviluppo vere collaborazioni con i cuochi del locale» racconta Dario. «Almeno una volta l’anno vengo a Berlino per realizzare una cena con le ricette storiche della mia macelleria coordinata con Giacomo, il proprietario del locale.» Quest’anno in realtà l’appuntamento raddoppia perché si svolgerà anche al To The Bone, locale gemello del To Beef Or Not To Beef, rispettivamente il 9 e 8 maggio.

La cena “dei tre animali” di Dario Cecchini

«Quella che propongo a Berlino è una variante della mia cena della vacca intera. Il mio primo obiettivo di macellaio è rispettare il sacrificio della morte e onorare il dono che l’animale ci fa della sua carne. Per questo cerco di spiegare agli ospiti la responsabilità di mangiare carne e di usare bene tutto l’animale cucinando anche quelle parti che normalmente vengono ritenute meno “nobili”. In questo caso si mangerà un animale dal naso alla coda ma immaginario perché formato in realtà da tre animali: manzo, maiale e agnello. Le ricette proposte saranno delle vere memorie della bottega come il burro o sushi del Chianti, l’agnello al pecorino e ovviamente la mia bistecca alla Fiorentina cotta sul fuoco 8 minuti per parte senza alcun aroma aggiuntivo. E si tratterà di una cena conviviale perché per me la condivisione dell’esperienza quando si mangia è la cosa più importante. Basti pensare che nei miei ristoranti ci sono sono tavolate e non tavoli singoli…»

La regina della tavola, la bistecca © To Beef Or Not To Beef

I paradisi della ciccia di Dario Cecchini

«Il To Beef Or Not To Beef di Berlino è uno dei dieci ristoranti che servo con la mia carne di vacche selvagge allevate nel parco nazionale dei Pirenei in Catalogna. Mi piace chiamarli i miei “paradisi della ciccia”, il To Beef ha anche una targa in marmo di Carrara con questa scritta. Fuori dall’Italia ce ne sono anche uno a Budapest e uno a Linz (Austria), mentre gli altri si trovano a Ortovero e Genova in Liguria, a Felino in provincia di Parma, a San Cassiano in provincia di Bolzano e a Follonica, Bolgheri e Loro Ciuffenna (Arezzo) in Toscana. Si può dire che la scelta non sia stata fatta in base alle stelle ma alle “stalle”: al centro sta la cura del ristorante per la carne e quindi un’affinità di intenti che lega tutti i locali. Con il locale di Berlino posso dire però di avere un rapporto rapporto particolare visto che conoscevo Giacomo quando l’apertura del suo ristorante era ancora solo un’idea e ho potuto appoggiarlo fin dal principio.»

Dario al lavoro © To Beef Or Not To Beef

L’importanza dell’artigiano per Dario Cecchini

«Ho iniziato a lavorare nella macelleria di famiglia a 13 anni quasi per gioco e quando a 18 sono rimasto orfano anche di padre ho deciso di prendere in mano l’attività, lasciando gli studi per diventare veterinario. Adesso mi ritengo un artigiano toscano che cerca anche di regalare esperienze attraverso il cibo. Per me quando si parla di carne non ci sono razze come la Chianina o l’Angus, per me esistono solo vacche libere e confinate, e carne artigianale e carne industriale. Sono in generale per lo scambio di culture e non credo che soprattutto in questo momento storico sia il caso di sovranizzare anche la carne, in quanto la carne artigianale è buona in tutto il mondo. Credo quindi che anche quando il cliente tedesco apprezza la mia carne non ne apprezza la nazionalità della preparazione o della tradizione bensì l’artigiano dietro il piatto. Sia Germania che Italia hanno ormai un’industrializzazione enorme. Io non ho un antagonismo per il supermercato, capisco la ragione economica o di velocità per acquistarvi, ma personalmente cerco di combattere questo trend. Per esempio insieme ad un mio amico norvegese ho organizzato a Klepp la prima festa dei macellai della Norvegia (dove in 10 anni le macellerie sono passate da piè di 300 a 35…) e a maggio contribuirò alla fondazione dell’Istituto dei Maestri di Carne del Mondo che si svolgerà, come cosa iconica, proprio a Panzano. Spero che anche grazie a queste iniziative si impari a interrogarsi di più sulla provenienza della carne che mangiamo.»

Dario Cecchini presenta un menù di tre animali

Mercoledì 8 maggio al To Beef Or Not To Beef

Giovedì 9 maggio al To The Bone

Aperitivo, menù con 6 portate, acqua e vino 89€

Prenotazione obbligatoria

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Foto copertina © To Beef Or Not To Beef

Sara Trovatelli

Traduttrice, insegnante di italiano e tedesco, amante del buon cibo, dei viaggi e di tutto ciò che è cultura, vive a Berlino dal 2012 dopo essersene innamorata durante una gita lampo ai tempi del liceo.

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