Pane, amore e fantasia, a Berlino il buon pane della tradizione italiana

Pane, amore e fantasia: è più che evocativo il nome del panificio di Sahin, nato a Berlino da genitori turchi. Un nome che ne rappresenta anche la filosofia: un pane di qualità, che si può trovare solo nei migliori ristoranti di Berlino, preparato con sapienza seguendo la ricetta della tradizione italiana. Può sembrare strano che a preparare il pane italiano sia un tedesco proveniente da una famiglia turca, ma tutto quello che Sahin ha imparato sul pane e sulla cucina italiana lo ha appreso da una delle maestre più rinomate di Berlino, la signora Angela del ristorante a’ Muntagnola. Dopo aver lavorato per anni nel ristorante di Pino Bianco, il figlio della signora Angela, Sahin ha deciso di provare  a vendere il vero pane italiano, quello che ha imparato a cucinare secondo la ricetta di Angela. E così dal 2012 rifornisce i migliori ristoranti della capitale e le panetterie di centri commerciali di lusso come il Kadewe e Karstadt con un prodotto figlio della tradizione e della passione per le cose buone.

Imparare l’arte di fare il pane. «Nel 2009 ho iniziato a lavorare alla Trattoria Muntagnola. Era la mia prima esperienza in cucina e prima di allora non avevo mai avuto a che fare con la cucina della tradizione italiana, quindi ho dovuto imparare tutto dalle basi. Poco alla volta Angela, la mamma come usiamo chiamarla, mi insegnato le sue ricette. Comunicare non era facile, Angela non parla tedesco, io non parlo italiano e avevo tante cose da imparare. All’inizio la cosa più difficile fu preparare l’impasto del pane. Bisogna conoscere e rispettare le giuste dosi di farina, di acqua e di sale. La mamma era molto severa con me, “Bisogna rispettare la tradizione” mi ripeteva sempre. Ho lavorato alla Muntagnola per quattro anni, imparando a cucinare tutti i piatti del menù, ma specializzandomi nella preparazione del pane. Tutti i clienti erano entusiasti del pane della Muntagnola, così buono e fragrante. Parlando con Pino abbiamo deciso di provare a venderlo anche fuori dal ristorante. A Berlino mancava un pane che fosse buono, per cui abbiamo provato a mettere il nostro sul mercato ed è andata davvero bene».

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L’apertura. «Le prime prove le abbiamo fatte io e Pino al ristorante. Con il suo aiuto ho iniziato a cercare i primi clienti e nel 2012 ho aperto la mia panetteria. All’inizio usavo un piccolo forno a due piani, come quello che usa nelle pizzerie. Poi pian piano ho iniziato ad acquistare dei forni più grandi e professionali, di quelli apposta per fare il pane. Intanto sempre più persone cominciavano a chiamarmi per acquistare il mio pane, per questo ho iniziato ad assumere dei collaboratori a cui ho insegnato a fare il pane, sempre seguendo la ricetta di mamma Angela. Insieme al numero degli ordini cresceva anche il locale ed oggi a lavorare siamo in 20, con due grossi forni che ogni giorno sfornano 2 tonnellate di pane. Tutti i clienti li conosco personalmente, anche perché siamo noi a fare le consegne ogni giorno. Si tratta di ristoranti rinomati, soprattutto specializzati in cucina italiana. Ma ci sono anche il Kadewe, Karstadt e altre panetterie di alta qualità. A dei privati mi chiamano dopo aver assaggiato il pane presso uno dei nostri clienti e mi chiedono se possono venirlo a prendere direttamente al laboratorio. Noi non facciamo vendita al dettaglio, ma mi fa sempre piacere vedere che le persone riconoscono e apprezzano la bontà del mio pane, per cui non riesco a dire di no».

Il pane di Pane, amore e fantasia. «Il nostro pane è diverso dagli altri per una ragione semplice: è frutto della passione e del rispetto della tradizione che ho imparato da Angela. La farina, che compro da un mulino del Brandeburgo, deve essere usata nella giusta quantità e mescolata all’acqua e al sale per ottenere un impasto omogeneo e che, una volta cotto, resti fragrante e soffice. La maggior parte delle panetterie si affidano ad un processo meccanizzato, mentre io e i miei collaboratori lavoriamo ancora l’impasto a mano. Ovviamente abbiamo delle impastatrici per velocizzare il processo, ma la parte manuale resta comunque fondamentale per ognuno dei nostri prodotti. Il pane bianco tradizionale è il nostro prodotto più venduto e si distingue dagli altri perché ha una forma a ciambella. Si chiama Muntagnola, ho pensato di dargli questo nome per ringraziare Pino e la famiglia Bianco, che mi hanno insegnato tutto. Facciamo poi dei pani più particolari: al rosmarino, ai pomodorini, alle olive, integrale, di segale, di avena. A volte dei clienti ci fanno degli ordini più specifici, per cui produco del pane particolare, stile greco, turco oppure della focaccia. Che sia la nostra ciambella Muntagnola o un pane speciale l’ingrediente fondamentale resta uno: il rispetto della tradizione, come dice sempre mamma Angela».

Pane, amore e fantasia

Otto-Marquardt-Straße 1, 10369 Berlin

Telefono: 01573 8780912

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Foto © Pane, amore e fantasia

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